Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması

[Kenan GİŞAN]

Balın çözülmesi konusunda hala tereddütlerim var.

Sn. Enver ÖDER'in "Uygulamalı Arıcılık" isimli kitabinda ( Sayfa 443) 30 kg. a kadar ve daha küçük kap veya kavanozlar ile balın 40 derecede en fazla 2 gün ısıtılacağı yazıyor.

Geçen kış 5 Lt. lik pet şişede kristalleşmiş balın erimesi 45 derecede 7 gün sürdü.

Bu süreye rağmen duru bir erime olmadı.

Balın eritilmesiyle ilgili değişik uygulamalar tavsiye ediliyor.

60 °C'de yarım saat tutulması, 38 °C'de eritilmesi gibi.

Ben de geçen sene ayçiçek balını 40 derecede eriteyim dedim, ama bir gün tutmama rağmen erimedi. Daha sonra 45 °C'de eritmek mümkün oldu.

Burada önemli olan, kısa süreli yüksek sıcaklık mı, yoksa uzun süreli daha düşük sıcaklık mı bal için daha zararlı, önemli olan bu.

[mnevsehir]

Uygulamaya geçmediğimiz sürece klişeler bizi yanıltabiliyor.

Kitaplar şu sıcaklıkta şu kadar süre ısıtılır diyor.

Ama sonuçta o süre zarfında istenilen erime gerçekleşmiyor.

[mustafa kemal alkoç]

 Büyük sorun ayçiçeği balında,çözülse de ilk fırsatta tekrar donuyor çam balıyla karışması sonucu donma süresi çok uzuyor mu bilemiyorum az bir kestane balıyla uzuyor donma süresi vede çok katılaşmıyor krema gibi kalıyor.

 Kestane balı pahalı ayçiçeği ucuz,çam balı ucuz bir karışım olabilir mi?

 Ayçiçeğine gittik funda balı aldık,bir gramı dahi donmadı.

[Murat Çakır]

Bal dolum tesislerinde ya da bal işleme tesislerinde, filtre işlemi yapılmadan önce pastörizasyon adı altında 45 dereceden çok daha yüksek ısılarda işlem görüyor.

Malesef gerek bal işleme tesisleri gerekse de donmuş balı satma sorunu olan arıcılar yüksek ısıl işlem uyguluyor.

Ben şimdiye kadar kavanozda donmuş balı o haliyle satmayı hiç başaramadım.

Gıda konusunda en bilinçli ve bize güvenen arkadaşlarımız bile ikna zorluğu yaşıyor.

Kendi kullandığım balı ise kesinlikle ısıl işleme tabi tutmuyorum.

Donmuş haliyle tüketiyorum.

[mnevsehir]

Böyle gelmiş böyle gider diyeceğiz bu durumda. 

[Hasan İNAL]

Balın eritilmesiyle ilgili değişik uygulamalar tavsiye ediliyor.

60 °C'de yarım saat tutulması, 38 °C'de eritilmesi gibi.

Ben de geçen sene ayçiçek balını 40 derecede eriteyim dedim, ama bir gün tutmama rağmen erimedi. Daha sonra 45 °C'de eritmek mümkün oldu.

Burada önemli olan, kısa süreli yüksek sıcaklık mı, yoksa uzun süreli daha düşük sıcaklık mı bal için daha zararlı, önemli olan bu.

                        Arkadaşlar Bazı bal eritme kazanlarının içerisinde karıştırıcı var bu kazanlar tabiki biraz pahalı fakat normal eritme kazanlarında olsun veya teneke içerisinde olsun bir miktar eridikten sonra kuvvetli bir karıştırıcıyla donmuş kitleyi parçalayarak karıştırırsak erimeyi hızlandırırız. forumdakilere sevgilerimle.

[M. Cahit SÜMER]

Kenan Bey,
İlk iletinizdeki bir virgüle takıldım... 

Sanırım ''sakkaroz, invertaz'' sözcükleri arasındaki virgül fazla olmuş. Sadece ''invertaz'' da yeterli olabilirdi.
(Sakarozu parçalayarak glukoz ve fruktozdan oluşan invert şekeri oluşturan enzim.)

Bir de ısı sözcüğü var, ama siz sıcaklık yerine ısı demeyi tercih ediyorsunuz… 

[M. Cahit SÜMER]

(Konumuz bal benzeri ürünler değil, sadece bal)
Balların kristalleşmesi hakkında ben de birkaç şey söylemek isterim. 

Öncelikle kristalleşme kavramında hemfikir olmalıyız… Hem arıcılar hem de arıcı olmayan herkes…


kristalleşme   
a. Billurlaşma.
 Güncel Türkçe Sözlük
kristalleşme   İng. crystallization
Bir maddenin sıvı, gaz ya da çözünmüş durumdan kristal yapılı katı hale geçiş süreci.
 BSTS / Kimya Terimleri Sözlüğü (II) 2007
kristalleşme   İng. crystallization
Katılaşarak, kristal biçim kazanma olayı.
 BSTS / Metalbilim İşlem Terimleri Sözlüğü 1972
(TDK Büyük Türkçe Sözlük ) 


çözelti   İng. solution
Bir ya da daha çok sıvı ya da katının tekdüze dağılmış özdeciklerini içeren bir sıvı ya da katı ortamdan oluşan karışım, anlamdaş eriyik.
 BSTS / Fizik Terimleri Sözlüğü 1983
çözelti   İng. solution
Çözünen ve çözücüden oluşan tektürel, karışım.
 BSTS / Kimya Terimleri Sözlüğü 1981
çözelti   İng. solution
Çözünme işlemi sonucu oluşan homojen karışım.
 BSTS / Kimya Terimleri Sözlüğü (II) 2007 
(TDK Büyük Türkçe Sözlük ) 

***

Kristalleşme iki çeşit...
Birinde sıcaklığın etkisiyle sıvı hale gelmiş olan bir madde, örneğin sadece su var ve su soğudukça kristalleşiyor. 
İkincisinde o sıcaklıkta kendi kendilerine kalsalar katı halde olacaklarken bir sıvının içinde çözünmüş bir ya da birden çok madde var ve değişik nedenlerle kristalleşiyorlar.


Baldaki bir olaydan sözettiğimize göre bala özgü tüm adlarını saymaya çalışalım: Donma, bitme, şekerlenme, granülleşme, kristalleşme...

Bal, balözünü derleyen arılar tarafından üretildiğine göre dönelim balözüne. Olayın başlangıcına dönelim...

Balözünü arı derlediğinde içinde neler var?
Su var ve nedense arıcılar söylemeye utanırlar, çeşit çeşit şeker var. Bu şekerlerin doğal şekerler olduklarını belirtmek de bana garip geliyor. Çiçeklerin, balözünün doğal olmaması mümkün mü? 
Neyse… Arıların kovana getirdiği balözündeki su oranı nedir?
Bu su oranı öylece kalsa kristalleşme, granülleşme, donma, şekerlenme olur mu?

Balözünde, derlendiği kaynağa göre biraz değişmekle birlikte, % 50 kadar su var… Balözünün bal olabilmesi için arının yaptığı işlemlerden biri enzimleri sayesinde sakaroz, maltoz, melezitoz gibi büyük şekerleri parçalamaksa biri de bu suyu uçurmak…

Baldaki su oranı düştükçe kristalleşme kolaylaşır, hızlanır...

Baldaki su oranı düştükçe kristalleşme kolaylaşır, ama balın bozulması (fermente olması, mayalanması, ekşimesi) zorlaşır; dış ortamın olumsuz etkilerine karşı dayanıklılığı artar.

Bu konuda anlaştığımızı varsayarak devam ediyorum…
Ballardaki kristalleşme olayının neden birbirinin aynı olmadığını; neden bazı balların nerdeyse daha süzülürken kristalleştiğini, süzüldükten sonra bir hafta, bir ay, bir yıl, beş yıl, on yıl sonra kristalleştiğini ya da hiç kristalleşmediğini irdeleyelim.

Kristalleşmeyi hızlandıran etmenler:

Balın içinde %83, haydi diyelim %80 katı madde var… Zaten akışkan olmaması hiç de garip değil. Akışkanlığı ve katı maddelerin hâlâ kristaller halinde ortaya çıkmaması, balözündeki suyun yavaş yavaş uçurulması sayesinde…

Konuya anlam kazandırmak için baldaki su oranını düşürelim… %16, 15, 14 ve 10… Su oranı düştükçe baldaki katı maddeler açığa çıkmaya başlar. Su oranı iyice düştüğünde bal artık ''baldan kaya'' ve ezersek ''baltozu'' olur. 


Balla haşır neşir olanlar, genel olarak çözeltilerle ilgilenen kişilerden farklı olarak kristalleşmenin ilk etmenin ortam sıcaklığının düşmesi olduğunu söylemezler. Çünkü soğuk ilk etmen değildir ve tek başına soğuk, balın kristalleşmesini sağlamaz.
Sıcaklık-soğukluk demişken, balın kristalleşme hızının en yüksek olduğu sıcaklık, 13-15 °C arasıdır.  Bu hız, sıcaklığın 14°C 'den daha düşük ve daha yüksek düzeylere inip çıkmasıyla artar.
 
Öyleyse ballar arasındaki kristalleşme hızı neden aynı değil?

Baldaki çiçektozlarının fazlalığı,

çiçektozunun biçimi,

çiçektozu topaklarının iriliği,

balın konulduğu kapta önceden kristalleşmiş bal bulunması
kristalleşmeyi hızlandırır.

Kireçli sularla çay demleyenlerin iyi bildiği bir olayı örnek vereyim: Çay demlemek için kaynatılan suyun kireci, çaydanlık yüzeyinde kristalleşir. (Biz buna söngüt bağlama deriz.) Bunu engellemek, daha doğrusu yönlendirmek için çaydanlığa koyacağımız çakıllar, sudaki kireç için kristal çekirdeği (nüve) olur… Bu sayede kirecin kristalleşmesi hızlanır fakat bu kristaller çakılların üzerinde birikir.

Balda bulunan maddelerden en çabuk kristallenen glukozdur. Bu nedenle baldaki glukoz oranının yüksek olması da kristalleşmeyi hızlandırır.

Baldaki glukoz ile fruktoz yada baldaki glukoz ile su arasındaki oranlar aynı temel nedene dayanılarak geliştirilmiştir ve glukoz oranı yükseldikçe kristalleşme hızlanır.

Bu ve benzer nedenlerle pamuk balı, ayçiçeği balı kolayca kristalleşir, kestane balı çok geç kristalleşir, çambalı için ise kristalleşmez diyebiliriz.




(Kristalleşme hakkında birkaç yıl önce bir şeyler yazmıştım. Temel görüşlerimin değişmemiş olmasından memnunum. http://mcsumer.blogspot.com/2009/08/bal-kristalize-olur.html    )

[Hasan YAVUZ]

Sayın Cahit abi; verdiğin bilgilere çok teşekkür ederim.
Gerçekten açık vede doyurucu olmuş, parmaklarına, yüreğine sağlık.
Tüm bilgileri paylaşanlara'da çok teşekkür eder sağlıklı ömürler dilerim.

[Murat Çakır]

Bu ve benzer nedenlerle pamuk balı, ayçiçeği balı kolayca kristalleşir, kestane balı çok geç kristalleşir, çambalı için ise kristalleşmez diyebiliriz.

Cahit Abi,

Bildiğin gibi genelleştirilmiş bilgilerin doğruluk payı yüzdesi düşük oluyor.

Çambalı kristalleşmez şeklinde genelleştirilmiş olan bilgi de bu kapsamda.

Muğla Kongresi Bildiri Kitabı'nda, çam balı ve özellikleri anlatılırken "..... geç kristalleşen bir baldır..." şeklinde bir cümle var.

[Bekir ARSAN]

benim kestane balım buyıl şimdiye kadar kırıstalleşmedi gecen yıl bahar balı karışıktı ayciceklen aynı anda kırıstalleşmişti
yani karışık olmayan kestane balıda gec kırıstelleşiyormuş

[M. Cahit SÜMER]

Murat Bey, çok haklısınız.

İnsanlar kestane balı için bile ''kristalleşmez'' iddiasındalar.

Ben de o nedenle çam balı için ''önünde sonunda kristalleşir'' diyemedim ve ''Bu ve benzer nedenlerle pamuk balı, ayçiçeği balı kolayca kristalleşir, kestane balı çok geç kristalleşir, çambalı için ise kristalleşmez diyebiliriz''. dedim.

Çarşı herşeye karşı ama... 

[M. Cahit SÜMER]

Ahh Hasan Beyciğim, ah!

Benim açıklamalarımın ''açık ve doyurucu'' olmasından çok sizin bu konuları zaten biliyor olmanızdan kaynaklanan bir durum sözkonusu olmasın... Ortak derdimiz bu.

Meccanen, bedava, karşılıksız, hediye olarak bal verirken anlatmakta zorlandığımı hissediyorum. 

Arıcılar eskiden ''bal kristalleşir'' diyemiyorlardı. Şimdi çam balının kristalleşebildiği hem de çam balı kongresinde dillendirilmiş.

Cümlemize sağlıklı ömürler, mutlu yıllar dilerim.

[Halil BİLEN]

RTÜK'te Cahit abi gibi 2 kişi olsa var ya...

Ben artık sırf bu yüzden foruma yazı yazmıyorum...

[Şeref KORKMAZ]

  Baldaki su oranı düştükçe kristalleşme kolaylaşır, ama balın bozulması (fermente olması, mayalanması, ekşimesi) zorlaşır; dış ortamın olumsuz etkilerine karşı dayanıklılığı artar.
 

         Balın  kristalleşmesinin  ana  fikri  bu  olsa  gerek.
 
        Baldaki glikoz  oranı  fruktozdan  fazla  ise  bal  kristalize  olur.

 Glikoz  kristalize  olurkende  suyunu  bırakır  ve  fruktozu  zamanla  bozarak  bal  ekşimesi  olur.

 Erken  hasatın  neticelerinden  biri  bu  olsa  gerek , hasattan  sonra  tenekelerdeki  bala  ısı  işlemi uygulamak ve  suyunu  uçurmak ,  bunlar  yapılıyor. .

  Bence  zamanında  hasat  etmek  veya  petekler  sırlandığında  hasat  etmek. Sabır  varmı  bal  sulu  olmuş  kaynat   gitsin  mantığını  gördük.

  Kristalize  tabiki  çiceklere  göre  değişen  olay , birsene  ıhlamurdan  bal  aldım  5 ay  içersine  kristalize  oldu.

   Kestaneden  aldığım  bal  2  senenin  sonunda  kristalize  oldu.