(Konumuz bal benzeri ürünler değil, sadece bal)
Balların kristalleşmesi hakkında ben de birkaç şey söylemek isterim.
Öncelikle kristalleşme kavramında hemfikir olmalıyız… Hem arıcılar hem de arıcı olmayan herkes…
kristalleşme
a. Billurlaşma.
Güncel Türkçe Sözlük
kristalleşme İng. crystallization
Bir maddenin sıvı, gaz ya da çözünmüş durumdan kristal yapılı katı hale geçiş süreci.
BSTS / Kimya Terimleri Sözlüğü (II) 2007
kristalleşme İng. crystallization
Katılaşarak, kristal biçim kazanma olayı.
BSTS / Metalbilim İşlem Terimleri Sözlüğü 1972
(TDK Büyük Türkçe Sözlük )
çözelti İng. solution
Bir ya da daha çok sıvı ya da katının tekdüze dağılmış özdeciklerini içeren bir sıvı ya da katı ortamdan oluşan karışım, anlamdaş eriyik.
BSTS / Fizik Terimleri Sözlüğü 1983
çözelti İng. solution
Çözünen ve çözücüden oluşan tektürel, karışım.
BSTS / Kimya Terimleri Sözlüğü 1981
çözelti İng. solution
Çözünme işlemi sonucu oluşan homojen karışım.
BSTS / Kimya Terimleri Sözlüğü (II) 2007
(TDK Büyük Türkçe Sözlük )
***
Kristalleşme iki çeşit...
Birinde sıcaklığın etkisiyle sıvı hale gelmiş olan bir madde, örneğin sadece su var ve su soğudukça kristalleşiyor.
İkincisinde o sıcaklıkta kendi kendilerine kalsalar katı halde olacaklarken bir sıvının içinde çözünmüş bir ya da birden çok madde var ve değişik nedenlerle kristalleşiyorlar.
Baldaki bir olaydan sözettiğimize göre bala özgü tüm adlarını saymaya çalışalım: Donma, bitme, şekerlenme, granülleşme, kristalleşme...
Bal, balözünü derleyen arılar tarafından üretildiğine göre dönelim balözüne. Olayın başlangıcına dönelim...
Balözünü arı derlediğinde içinde neler var?
Su var ve nedense arıcılar söylemeye utanırlar, çeşit çeşit şeker var. Bu şekerlerin doğal şekerler olduklarını belirtmek de bana garip geliyor. Çiçeklerin, balözünün doğal olmaması mümkün mü?
Neyse… Arıların kovana getirdiği balözündeki su oranı nedir?
Bu su oranı öylece kalsa kristalleşme, granülleşme, donma, şekerlenme olur mu?
Balözünde, derlendiği kaynağa göre biraz değişmekle birlikte, % 50 kadar su var… Balözünün bal olabilmesi için arının yaptığı işlemlerden biri enzimleri sayesinde sakaroz, maltoz, melezitoz gibi büyük şekerleri parçalamaksa biri de bu suyu uçurmak…
Baldaki su oranı düştükçe kristalleşme kolaylaşır, hızlanır...
Baldaki su oranı düştükçe kristalleşme kolaylaşır, ama balın bozulması (fermente olması, mayalanması, ekşimesi) zorlaşır; dış ortamın olumsuz etkilerine karşı dayanıklılığı artar.
Bu konuda anlaştığımızı varsayarak devam ediyorum…
Ballardaki kristalleşme olayının neden birbirinin aynı olmadığını; neden bazı balların nerdeyse daha süzülürken kristalleştiğini, süzüldükten sonra bir hafta, bir ay, bir yıl, beş yıl, on yıl sonra kristalleştiğini ya da hiç kristalleşmediğini irdeleyelim.
Kristalleşmeyi hızlandıran etmenler:
Balın içinde %83, haydi diyelim %80 katı madde var… Zaten akışkan olmaması hiç de garip değil. Akışkanlığı ve katı maddelerin hâlâ kristaller halinde ortaya çıkmaması, balözündeki suyun yavaş yavaş uçurulması sayesinde…
Konuya anlam kazandırmak için baldaki su oranını düşürelim… %16, 15, 14 ve 10… Su oranı düştükçe baldaki katı maddeler açığa çıkmaya başlar. Su oranı iyice düştüğünde bal artık ''baldan kaya'' ve ezersek ''baltozu'' olur.
Balla haşır neşir olanlar, genel olarak çözeltilerle ilgilenen kişilerden farklı olarak kristalleşmenin ilk etmenin ortam sıcaklığının düşmesi olduğunu söylemezler. Çünkü soğuk ilk etmen değildir ve tek başına soğuk, balın kristalleşmesini sağlamaz.
Sıcaklık-soğukluk demişken, balın kristalleşme hızının en yüksek olduğu sıcaklık, 13-15 °C arasıdır. Bu hız, sıcaklığın 14°C 'den daha düşük ve daha yüksek düzeylere inip çıkmasıyla artar.
Öyleyse ballar arasındaki kristalleşme hızı neden aynı değil?
Baldaki çiçektozlarının fazlalığı,
çiçektozunun biçimi,
çiçektozu topaklarının iriliği,
balın konulduğu kapta önceden kristalleşmiş bal bulunması
kristalleşmeyi hızlandırır.
Kireçli sularla çay demleyenlerin iyi bildiği bir olayı örnek vereyim: Çay demlemek için kaynatılan suyun kireci, çaydanlık yüzeyinde kristalleşir. (Biz buna söngüt bağlama deriz.) Bunu engellemek, daha doğrusu yönlendirmek için çaydanlığa koyacağımız çakıllar, sudaki kireç için kristal çekirdeği (nüve) olur… Bu sayede kirecin kristalleşmesi hızlanır fakat bu kristaller çakılların üzerinde birikir.
Balda bulunan maddelerden en çabuk kristallenen glukozdur. Bu nedenle baldaki glukoz oranının yüksek olması da kristalleşmeyi hızlandırır.
Baldaki glukoz ile fruktoz yada baldaki glukoz ile su arasındaki oranlar aynı temel nedene dayanılarak geliştirilmiştir ve glukoz oranı yükseldikçe kristalleşme hızlanır.
Bu ve benzer nedenlerle pamuk balı, ayçiçeği balı kolayca kristalleşir, kestane balı çok geç kristalleşir, çambalı için ise kristalleşmez diyebiliriz.
(Kristalleşme hakkında birkaç yıl önce bir şeyler yazmıştım. Temel görüşlerimin değişmemiş olmasından memnunum. http://mcsumer.blogspot.com/2009/08/bal-kristalize-olur.html )