Balın muhafazası hakkında yardımınıza ihtiyacım var, geçen sene bir kaç petekte güve sorunu yaşadık ve satış yaptığımız ballar müşterimizden geri döndü.Balı petek olarak satmaktayız ve çerçeveli haliyle muhafaza etmemiz gerekiyor. Farklı kaynaklardan edindiğim bilgilere göre bal hasattan sonra derin dondurucuda -15 C’de 2 saat bekletildikten sonra mum güvesinin yumurtadan ergine kadar tüm evrelerinin öldüğünü ve bu işlemden sonra 4-5 C sıcaklıklarda soğuk hava deposu veya sanayi tipi büyük buzdolaplarında muhafaza edildiğinde hem güve hemde kristalizasyon sorunu yaşanmayacağını okumuştum.
Balımız orjini itibariyle (korunga,adi yonca,geven ,kekik vs) zamanla kristalize olmakta geçtiğimiz yıl oda sıcaklığında muhafaza ettiğimizde önce poşetin altına süzülen kısım kristalize oluyor bundan yaklaşık 2 ay sonra petekteki baldada donma başlıyordu. Geçen sene yaşadığım bu sorunlardan ötürü yukarıda bahsettiğim şekilde bu yıl muhafaza etmeyi düşünüyordum.Ancak geçen gün bu konuda deneyimli bir öğretim görevlisi ile görüştüm yapmak istediğim bu uygulamayı anlattığımda bana söylediği şu şekilde oldu: " Balı derin dondurucuda bu kadar düşük sıcaklıkta beklettiğin an yarısını kristalize hale getirmiş olursun , kendi kendine ürüne zarar verirsin , sonrasındada ne kadar düşük sıcaklıkta muhafaza edersen kristalizasyon hızı o kadar yükselir , oda sıcaklığında muhafaza edersen daha uzun sürede kristalize olur balıda kesinlikle dondurucuya koymamanı öneririm dedi." Benimde bu durumda kafam çok karıştı sevgili dostlar petekli balı donrucuya koyarsam çıktıktan sonra kristalize olurmu sonrasında bu iki sorun için ne şekilde muhafaza etmem gerekir.Tecrüberli dostlarımdan yardımlarını bekliyorum.
İbrahim Bey yazılanların tümünü okudum ballı peteklerin derin dondurucuda 2 gün beklemesi gerektiği yazılmış benim korkum balı derin dondurucuda -15,-18 gibi düşük sıcaklıklarda dondurduğumuz taktirde çıkarttıktan sonra bu bal eski sıvı haline gelecekmi yoksa kristalize olacak mı daha önce hiç denemediğim için tecrübeli dostların görüşüne ihtiyacım var.
Balın donması, içindeki katı maddelerin kristalleşmesi, öncelikle glukoz moleküllerinin kristalleşmesiyle başlayan bir süreç…
Kristalleşmeyi kolaylaştıran, hızlandıran etmenler arasında ortam sıcaklığı da var; fakat genel anlayış ve genel kültürümüz ışığında düşünürsek, bu bilgiler doğrultusunda akıl yürütme yöntemleriyle sonuçlar çıkarmaya çabalarsak büyük bir olasılıkla yanlış sonuçlara varacağız demektir…
Çünkü balın kristalleşmesi (donması) için en uygun sıcaklık derecesi suyunki gibi 0 °C değil; 14° C 'dir.
Ortam sıcaklığı ve doğal olarak balın sıcaklığı 14° C altına inip üstüne çıktıkça kristalleşme daha da hızlanır.
Yardımlarınız için çok teşekkür ederim. Anlatmak istediğinizi çok iyi anladım derin dondurucuda en az 3 gün bekliycek daha sonrasında 10 derecenin altında muhafaza edeceğiz.
Yanlız kafama takılan ve sizden cevap beklediğim asıl konu -15 C’de balı derin dondurucuda dondurup çıkarttıktan sonra bal eski akışkan haline dönecek mi yoksa kısmen kristalleşme yaşanacak mı?
Bu uygulamayı yapan arkadaşların tecrübelerine ihtiyacım var.
Bu sırada bal sizin dediğiniz gibi donmuyor ki (değişmiyor ki), çıkardıktan sonra eski durumuna dönsün.
Verdiğim linkte daha ayrıntılı incelenmiş olmalı…
Sonrasında 10 derecenin altında saklanması gerektiğini ben söylememişimdir; benim tercihim sıcaklığın değişmeden kalması koşuluyla 20°C 'dir. Bu konuda fazla ısrarcı değilim.
Değerli dostlar çok teşekkür ederim verdiğiniz bilgiler için şimdi benim anladığım balı -18 derecede 3 gün tutsak dahi su gibi buz haline geçmiyor sıvı olarak duruyor sizi yanlış anlamadım değil mi?
Sonrasında 20 C de stabil olarak tutabileceğim saklama alanım yok bu yüzden sanayi tipi buzdolabı yaptırmayı düşünüyorum 10 derecenin altında stabil bir sıcaklıkta beklettiğim sürece sorun olmaz sanırım. Sorun olmaz derken illaki bir zaman sonra gelen nektardaki glikoz/fruktoz oranı uygunsa kristalize olacaktır. Ancak süreci sabit olmayan bir oda sıcaklığına göre daha uzatmış olurmuyum?
Burak Bey,
Ben tartışmayı daha önce çok ayrıntılı biçimde tartıştığımız bir linke taşımak istiyorum; siz ise orada yazılmış olanları okumamış gibi davranıyorsunuz; uygun cevapları sadece kendi sorularınızın karşılığı olarak almak istiyorsunuz.
Bana göre, sorunuzun temelinde hata var… Balın donması, su gibi bir sıvının ‘‘soğuyarak katılaşması’’ biçiminde olmuyor.
Öyle olsa en kolay donduğu(!) sıcaklık derecesi 13 °C- 14 °C olur muydu?
Balın içindeki sıvı madde su olduğuna göre donma derecesinin de suyun donma derecesine uygun olarak 0 °C olması gerekmez miydi?
Bal neden en kolay onüçbuçuk-ondört santigrat derecelerde donar da en kolay donduğu sıcaklık derecesi sıfır derece değildir?
Balın donması, ‘‘maddenin üç hali vardır; soğukta katı olur, ısındıkça sıvılaşır, daha da ısıtılırsa gaz haline geçer’’ kuralına uyar fakat başka kurallara da uymak zorundadır…
Bir kap kendisinden büyük maddeyi içinde tutamaz; bir sıvının içinde çözünmüş biçimde tutabileceği madde miktarı sınırlıdır.
‘‘Balın donması’’, dediğimiz olayda da öncelikle bir sıvının (balın) içinde çözünmüş olarak duran katı maddelerin (glukozun ve diğerlerinin) kristaller haline dönüşmesi anlaşılır.
Bal aslında sıvı olmaması gereken bir çözeltidir;
%80 ‘den fazla katı maddenin %20 ‘den az su içindeki doymuş çözeltisidir.
Bu yoğunluktaki çözeltiyi 20g su içine 80g şeker katarak elde edemeyiz;
önce 80g su içine 80g şekeri çözündürdükten, erittikten sonra suyunu uçurarak (suyu 20 grama inene kadar uçurularak) elde edilebilir.
Arıların yaptığı da buna benzer: Yaklaşık %50 katı madde içeren balözünün suyunu uçururlar…
Bu karışımın suyu daha da uçurulursa hiç de soğuk olmadığı halde katılaşır.
Son soru:
Bal -18 °C soğukta ne kadar bekletilirse donar?
Cevap:
Ne kadar zamanda donacağını bilmiyorum… Bir haftada donmadığını deneyimlerime, gözlemlerime dayanarak biliyorum.
çok doğru söylüyorsunuz abilerim…
2 hafta önce yemek için aldığımız balı paralara ayırıp derin dondurucuya attık sıcaklık tam olarak kac derece bilmiyorum ama bal hala donmadı.Ustalarımızın dediği gibi çiçekle alakalı birşey bencede.bizim balımızın yonca ağırlıklı olduğunu düşünüyorum o yüzden mi krıstalize olmamıştır ustalarım?