BALIN KRİSTALLEŞMESİ, ÇÖZÜLMESİ VE DEPOLANMASI
Balın kristalleşmesi, bal tüketicilerini kuşkuya sevk eden, aklına şüphe düşüren ve bilgi eksikliğinden kaynaklanan ön yargıyla balın sahte olduğu veya şeker verilerek bal yaptırıldığı fikrine sevk eden bir durumdur.
Balın kristalize olması, içindeki glikozun tanecikler haline gelmesi sonucu balın akıcılığını az ya da çok kaybetmesidir.
Balın kristalize olmasının, doğal ve kaliteli balda üretimden tüketiciye kadar her aşamada karşılaşılabilen zararsız bir durum olduğunu tüketiciye anlatma görevi en başta arıcıya düşmektedir.
Bu konuyu birkaç kitap ve makaleden faydalanarak yazmaya çalışayım.
Bal Niye Kristalleşir (Donar)
Bal, toplandığı balözü kaynağına göre ve arıların salgı bezlerinin faaliyetlerine bağlı olarak, sakkaroz, maltoz, isomaltoz, melezitoz ve laktoz gibi yaklaşık 15 çeşit doğal şeker içerir. Bu şekerlerin % 85-95’i gibi büyük kısmını fruktoz ve glikoz oluşturur. Balın temel yapısı karbonhidrattır. Balın yapısında karbonhidratlardan başka organik asitler, amino asitler (lisin, histidin, arginin, aspartik asit, serin, glutamik asit, prolin, glisin, alanin, valin, metionin, lösin, izolösin, triosin, fenilalanin, triptofan), mineraller (potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, demir, bakır, mangan, klor, fosfor, kükürt, kükürt dioksit, iyot) vitaminler (riboflavin, pantotenik asit, niasin, tiamin, piridoksin, askorbik asit), Enzimler (amilaz, sakkaroz, invertaz, fosfotaz, katalaz, katalaz, glukoz oksidaz) ve aroma maddeleri mevcuttur.
Balın kristalleşmesinde birçok faktör etkilirdir. Baldaki glikozun monohidrat formu kristalleşmeyi başlatabilir. Süzme ballarda kristalleşme daha erken başlamaktadır. Baldaki glikoz-su oranı 1,7 den daha düşük ballar hiç kristalize olmazken, 2,1 den daha yüksek su oranına sahip ballar kısa sürede kristalize olmaktadırlar.
Balözünün elde edildiği kaynağa bağlı olarak, baldaki glikoz ve fruktoz oranı da değişir. Glikoz oranı artıkça kristalize olma daha hızlı olmakta, fruktoz oranı arttıkça daha yavaş kristalize olduğu görülmektedir. Glikoz oranı %30’dan daha düşük ballar, örneğin adaçayı balı kristalize olmaya dayanıklıdır. Ayçiçeği, yonca ve pamuk balları kısa sürede kristalize olduğu halde, kestane, akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç kristalleşir. Balın kristalleşme süreci kalitesine değil kaynağına bağlıdır.
Balın ısısı kristallenmeyi tetikleyen önemli bir faktördür. Ballar genellikle 14 °C’de kristalleşir. Balları kristalleşmeden korumak için 10 °C’nin altındaki ısılar idealdir. Kristalleşmeye, sıcaklığın 14 °C altında ve üstünde dalgalandığında, yani 10-21 °C gibi orta dereceli ısılarda rastlanır. Daha yüksek ısılarda, 21-27 °C’de kristalleşme engellenir. Sıcaklığın 27 °C’nin üzerine çıktığı ısılarda kristalleşme gerçekleşmez ancak bal fermentasyonla bozulabilir. Balları kristalleşmeden korumak için, İşlenmiş balın 18-24 °C arasında depolanması önerilirken, işlem görmemiş balın 10 °C veya daha altında ısılarda saklanması gerekir.
Balın Depolanması ve Donmuş Balın Çözdürülmesi
Doğal bir değişim olan kristalleşme uygun depolama, ısıtma ya da filtre edilerek kontrol altına alınabilir. Balın kristalleşmesini önlemek için bir yol da 0 °C’de en az 5 hafta bekletip daha sonra 14 °C’de depolanmasıdır.
Bal için en sağlıklı ambalaj cam kavanozdur. Balın saklandığı kaplar, ortamdaki nem, ısı ve ışıkta kristalleşmeyi etkilemektedir. Bunun dışında süzme ballarda balın içindeki hava kabarcıkları, çiçektozu, çöp, toz, balmumu, propolis ve diğer yabancı maddelerde kristalleşmeye neden olmaktadır.
Kristalize olmuş ambalajlı ballar, 45 °C’de sıcaklıktaki havası kuru bir dolapta veya sıcaklığı ayarlanabilen bir kazandaki, ısısı 45 °C’de tutulan su içerisinde bekletilirse tekrar sıvı hale gelirler. Bu işlemi yaparken, balın içerisindeki bazı faydalı özelliklerin kaybolmaması için çözülme tamamlanır tamamlanmaz ısıtma işlemi bitirilmelidir.
