Arkadaşlar Bazı bal eritme kazanlarının içerisinde karıştırıcı var bu kazanlar tabiki biraz pahalı fakat normal eritme kazanlarında olsun veya teneke içerisinde olsun bir miktar eridikten sonra kuvvetli bir karıştırıcıyla donmuş kitleyi parçalayarak karıştırırsak erimeyi hızlandırırız. forumdakilere sevgilerimle.
Kenan Bey,
İlk iletinizdeki bir virgüle takıldım…
Sanırım ‘‘sakkaroz, invertaz’’ sözcükleri arasındaki virgül fazla olmuş. Sadece ‘‘invertaz’’ da yeterli olabilirdi.
(Sakarozu parçalayarak glukoz ve fruktozdan oluşan invert şekeri oluşturan enzim.)
Bir de ısı sözcüğü var, ama siz sıcaklık yerine ısı demeyi tercih ediyorsunuz… 
(Konumuz bal benzeri ürünler değil, sadece bal)
Balların kristalleşmesi hakkında ben de birkaç şey söylemek isterim.
Öncelikle kristalleşme kavramında hemfikir olmalıyız… Hem arıcılar hem de arıcı olmayan herkes…
kristalleşme
a. Billurlaşma.
Güncel Türkçe Sözlük
kristalleşme İng. crystallization
Bir maddenin sıvı, gaz ya da çözünmüş durumdan kristal yapılı katı hale geçiş süreci.
BSTS / Kimya Terimleri Sözlüğü (II) 2007
kristalleşme İng. crystallization
Katılaşarak, kristal biçim kazanma olayı.
BSTS / Metalbilim İşlem Terimleri Sözlüğü 1972
(TDK Büyük Türkçe Sözlük )
çözelti İng. solution
Bir ya da daha çok sıvı ya da katının tekdüze dağılmış özdeciklerini içeren bir sıvı ya da katı ortamdan oluşan karışım, anlamdaş eriyik.
BSTS / Fizik Terimleri Sözlüğü 1983
çözelti İng. solution
Çözünen ve çözücüden oluşan tektürel, karışım.
BSTS / Kimya Terimleri Sözlüğü 1981
çözelti İng. solution
Çözünme işlemi sonucu oluşan homojen karışım.
BSTS / Kimya Terimleri Sözlüğü (II) 2007
(TDK Büyük Türkçe Sözlük )
Kristalleşme iki çeşit…
Birinde sıcaklığın etkisiyle sıvı hale gelmiş olan bir madde, örneğin sadece su var ve su soğudukça kristalleşiyor.
İkincisinde o sıcaklıkta kendi kendilerine kalsalar katı halde olacaklarken bir sıvının içinde çözünmüş bir ya da birden çok madde var ve değişik nedenlerle kristalleşiyorlar.
Baldaki bir olaydan sözettiğimize göre bala özgü tüm adlarını saymaya çalışalım: Donma, bitme, şekerlenme, granülleşme, kristalleşme…
Bal, balözünü derleyen arılar tarafından üretildiğine göre dönelim balözüne. Olayın başlangıcına dönelim…
Balözünü arı derlediğinde içinde neler var?
Su var ve nedense arıcılar söylemeye utanırlar, çeşit çeşit şeker var. Bu şekerlerin doğal şekerler olduklarını belirtmek de bana garip geliyor. Çiçeklerin, balözünün doğal olmaması mümkün mü?
Neyse… Arıların kovana getirdiği balözündeki su oranı nedir?
Bu su oranı öylece kalsa kristalleşme, granülleşme, donma, şekerlenme olur mu?
Balözünde, derlendiği kaynağa göre biraz değişmekle birlikte, % 50 kadar su var… Balözünün bal olabilmesi için arının yaptığı işlemlerden biri enzimleri sayesinde sakaroz, maltoz, melezitoz gibi büyük şekerleri parçalamaksa biri de bu suyu uçurmak…
Baldaki su oranı düştükçe kristalleşme kolaylaşır, hızlanır…
Baldaki su oranı düştükçe kristalleşme kolaylaşır, ama balın bozulması (fermente olması, mayalanması, ekşimesi) zorlaşır; dış ortamın olumsuz etkilerine karşı dayanıklılığı artar.
Bu konuda anlaştığımızı varsayarak devam ediyorum…
Ballardaki kristalleşme olayının neden birbirinin aynı olmadığını; neden bazı balların nerdeyse daha süzülürken kristalleştiğini, süzüldükten sonra bir hafta, bir ay, bir yıl, beş yıl, on yıl sonra kristalleştiğini ya da hiç kristalleşmediğini irdeleyelim.
Kristalleşmeyi hızlandıran etmenler:
Balın içinde %83, haydi diyelim %80 katı madde var… Zaten akışkan olmaması hiç de garip değil. Akışkanlığı ve katı maddelerin hâlâ kristaller halinde ortaya çıkmaması, balözündeki suyun yavaş yavaş uçurulması sayesinde…
Konuya anlam kazandırmak için baldaki su oranını düşürelim… %16, 15, 14 ve 10… Su oranı düştükçe baldaki katı maddeler açığa çıkmaya başlar. Su oranı iyice düştüğünde bal artık ‘‘baldan kaya’’ ve ezersek ‘‘baltozu’’ olur.
Balla haşır neşir olanlar, genel olarak çözeltilerle ilgilenen kişilerden farklı olarak kristalleşmenin ilk etmenin ortam sıcaklığının düşmesi olduğunu söylemezler. Çünkü soğuk ilk etmen değildir ve tek başına soğuk, balın kristalleşmesini sağlamaz.
Sıcaklık-soğukluk demişken, balın kristalleşme hızının en yüksek olduğu sıcaklık, 13-15 °C arasıdır. Bu hız, sıcaklığın 14°C 'den daha düşük ve daha yüksek düzeylere inip çıkmasıyla artar.
Öyleyse ballar arasındaki kristalleşme hızı neden aynı değil?
Baldaki çiçektozlarının fazlalığı,
çiçektozunun biçimi,
çiçektozu topaklarının iriliği,
balın konulduğu kapta önceden kristalleşmiş bal bulunması
kristalleşmeyi hızlandırır.
Kireçli sularla çay demleyenlerin iyi bildiği bir olayı örnek vereyim: Çay demlemek için kaynatılan suyun kireci, çaydanlık yüzeyinde kristalleşir. (Biz buna söngüt bağlama deriz.) Bunu engellemek, daha doğrusu yönlendirmek için çaydanlığa koyacağımız çakıllar, sudaki kireç için kristal çekirdeği (nüve) olur… Bu sayede kirecin kristalleşmesi hızlanır fakat bu kristaller çakılların üzerinde birikir.
Balda bulunan maddelerden en çabuk kristallenen glukozdur. Bu nedenle baldaki glukoz oranının yüksek olması da kristalleşmeyi hızlandırır.
Baldaki glukoz ile fruktoz yada baldaki glukoz ile su arasındaki oranlar aynı temel nedene dayanılarak geliştirilmiştir ve glukoz oranı yükseldikçe kristalleşme hızlanır.
Bu ve benzer nedenlerle pamuk balı, ayçiçeği balı kolayca kristalleşir, kestane balı çok geç kristalleşir, çambalı için ise kristalleşmez diyebiliriz.
(Kristalleşme hakkında birkaç yıl önce bir şeyler yazmıştım. Temel görüşlerimin değişmemiş olmasından memnunum. http://mcsumer.blogspot.com/2009/08/bal-kristalize-olur.html )
Sayın Cahit abi; verdiğin bilgilere çok teşekkür ederim.
Gerçekten açık vede doyurucu olmuş, parmaklarına, yüreğine sağlık.
Tüm bilgileri paylaşanlara’da çok teşekkür eder sağlıklı ömürler dilerim.
Bu ve benzer nedenlerle pamuk balı, ayçiçeği balı kolayca kristalleşir, kestane balı çok geç kristalleşir, çambalı için ise kristalleşmez diyebiliriz.
Cahit Abi,
Bildiğin gibi genelleştirilmiş bilgilerin doğruluk payı yüzdesi düşük oluyor.
Çambalı kristalleşmez şeklinde genelleştirilmiş olan bilgi de bu kapsamda.
Muğla Kongresi Bildiri Kitabı’nda, çam balı ve özellikleri anlatılırken “… geç kristalleşen bir baldır…” şeklinde bir cümle var.
benim kestane balım buyıl şimdiye kadar kırıstalleşmedi gecen yıl bahar balı karışıktı ayciceklen aynı anda kırıstalleşmişti
yani karışık olmayan kestane balıda gec kırıstelleşiyormuş
Murat Bey, çok haklısınız.
İnsanlar kestane balı için bile ‘‘kristalleşmez’’ iddiasındalar.
Ben de o nedenle çam balı için ‘‘önünde sonunda kristalleşir’’ diyemedim ve ''Bu ve benzer nedenlerle pamuk balı, ayçiçeği balı kolayca kristalleşir, kestane balı çok geç kristalleşir, çambalı için ise kristalleşmez diyebiliriz’'. dedim.
Çarşı herşeye karşı ama…
Ahh Hasan Beyciğim, ah!
Benim açıklamalarımın ‘‘açık ve doyurucu’’ olmasından çok sizin bu konuları zaten biliyor olmanızdan kaynaklanan bir durum sözkonusu olmasın… Ortak derdimiz bu.
Meccanen, bedava, karşılıksız, hediye olarak bal verirken anlatmakta zorlandığımı hissediyorum.
Arıcılar eskiden ‘‘bal kristalleşir’’ diyemiyorlardı. Şimdi çam balının kristalleşebildiği hem de çam balı kongresinde dillendirilmiş.
Cümlemize sağlıklı ömürler, mutlu yıllar dilerim.
RTÜK’te Cahit abi gibi 2 kişi olsa var ya… ???
Ben artık sırf bu yüzden foruma yazı yazmıyorum…
Balın kristalleşmesinin ana fikri bu olsa gerek.
Baldaki glikoz oranı fruktozdan fazla ise bal kristalize olur.
Glikoz kristalize olurkende suyunu bırakır ve fruktozu zamanla bozarak bal ekşimesi olur.
Erken hasatın neticelerinden biri bu olsa gerek , hasattan sonra tenekelerdeki bala ısı işlemi uygulamak ve suyunu uçurmak , bunlar yapılıyor. .
Bence zamanında hasat etmek veya petekler sırlandığında hasat etmek. Sabır varmı bal sulu olmuş kaynat gitsin mantığını gördük.
Kristalize tabiki çiceklere göre değişen olay , birsene ıhlamurdan bal aldım 5 ay içersine kristalize oldu.
Kestaneden aldığım bal 2 senenin sonunda kristalize oldu.
Yapma Halil Bey,
Konu arıcılar açısından olduğu kadar tüketiciler açısından da önemli.
Konunun ele alınış biçimi de çok hoşuma gitti. (Kenan Bey’e teşekkürler)
Yine kalıcı ve çok başvurulan bir yazılar bütünü olacak…
Titizlik göstermemin nedeni bunlar.
Şeref Bey,
Mesajınızın alıntıladığım kısmındaki birinci cümle iyi de ikinci cümle biraz netameli…
Umarım kimseyi küstürmeyiz.
Çünkü artık ‘‘bal bozulmaz’’ deyip kestirip atamayacağız.
Anlaşılan bundan sonra kristalleşmiş balların saklanmasını, dayanıklılığını artırma yöntemlerini de tartışacağız.
Cahit abi; doğru bilgileri biz buradan forumdan öğrendik, öğrenmeyede devam ediyoruz.
Öğrendiklerimizi uygulamaya koyunca, doğru veriler elde ediyoruz, buda hem öğrendiklerimizin doğruluğunu kanıtlıyor, hemde bizi mutlu ediyor.
Siz ve sizin gibi, değerli bilgi ve araştırmalarını, burada paylaşan abiler, üstadlar var olduğu sürece benim gibi acemilerin yürüyeçeği daha çokkk yol var diye düşünüyorum.
Ayrıca anlatımlar; anlaşılır, akışkan ve düzgün cümlelerden oluşunca, anlamak daha çabuk oluyor.
Kulakları çinlesin Ahmet VAROL hocamın, forumda dilbilgisi üzerinde bu kadar çok durduğunun nedenini, şimdi daha iyi anlıyorum…!
Cahit abi, anlayana değil, anlatana bakaçaksın, bilgi ve araştırmalarını paylaşanlardan Allah razı olsun.
Saygıdeğer tecrübeli abiler, amatör bir arıcı olarak deneme yanılma yoluyla keşfettiğim bir bilgiyi paylaşmak isteddim. 2011 bal hasadını geç yaptım hatta eylül ayında bayramdan sonra sağım yaptım… balların büyük bir bölümü sırlıydı. O yıl balım Mart ayından sonra kristalleşmeye başlamıştı. Bu yıl ise Ağustos da sağım yaptım… sağma makinasında süzdüğüm peteklerin bir çoğu sırlanmamıştı. kristalleşme ise kasım ayında başladı. Şunu gördüm ki yağmayı önleyebilirsek geç hasat yaparsak yada peteklerin tamamı sırlnırsa daha geç kristalleşiyor diyebilirim. saygılar
Geç dönem sağılan bala salgı balı karıştığı için daha geç granülleşiyor.
Hatemdede
sizin tespitinizin tam tersi gerçekleşir
sırlı balın su oranı az olur daha çabuk donar
Mrb Nurettin Bey demek ki doğru bir tecrübe değilmiş. 
Anason balının da kristalleşme özelliği tartışılabilir.
Cahit abi,
Titizliğinizi anlıyorum ve memnun oluyorum.
Bu konu, forumda eksik gördüğüm bazı konulardan biriydi, onu yazmaya çalıştım. Sizler ve arkadaşların katkılarıyla, gerektiğinde başvurulacak bir konu olacağına ben de inanıyorum.
Forumda olmasının gerekli olduğunu düşündüğüm başka konularda var, sırayla onları da yazmaya çalışacağım.
Konu bence de önemli. Bu konuda tüketicimizin ön yargıları olduğu gibi, bazı arıcılarımızın eksik bilgisi, bazı arıcılarımızın da yanlış bilgisi var.
Balın kristalleşmiş olmasının, balın kalitesi konusunda bir fikir vermediğini artık bal tüketicisi de bilmeli. Bu bilgilendirme işinde de arıcıya çok iş düşüyor. Balın kalitesi hakkında beş duyumuzla karar veremeyeceğimizi, sahte balı yakarak, koklayarak, yazarak, tadarak anlayabilmenin mümkün olmadığını, baldaki sahteciliğin sadece ileri analiz yöntemleriyle anlaşılabileceğini anlatmalıyız.
Arıcımız bunları anlatmadan önce, balın tüketiciye en sağlıklı şekilde ve koşullarda nasıl üreteceğini de bilmeli ve ona göre üretim yapması gerekir. Bundan sonra da ürettiği balı kavanoza koyarak ve etiketini yapıştırarak göğsünü gererek satabilmeli.
Avrupalı gibi olacağız Kenan abi, neden gelişmelere açık değilsin sen bakayım… 